Tutti i lipidi sono costituiti da C, H e O (carbonio, idrogeno e ossigeno),
anche se rispetto ai carboidrati l'ossigeno è presente in quantità minore.
I lipidi non sono solubili in acqua.
I principali lipidi sono i trigliceridi
e sono costituiti da una molecola di glicerina e 3 molecole di acidi grassi
la glicerina:
un acido grasso:
Gli acidi grassi hanno una testa contenente un gruppo acido (-COOH) idrofilo (= che ha affinità per
l'acqua) e una coda costituita da una lunga catena di carbonio e idrogeno,
idrofoba (= che non ha affinità per l'acqua)
e possono essere schematizzati così: 
in acqua le teste degli acidi grassi sono rivolte
verso l'acqua, le code sono rivolte verso le altre code, e formano delle
micelle.
micella
una molecola di trigliceride:
Il legame
fra acidi grassi e glicerina è un legame
estere e, formandosi, viene perduta una molecola
d'acqua. Le molecole di trigliceridi sono completamente idrofobe.
I trigliceridi sono la principale riserva di
energia dei vegetali e degli animali.
Gli
oli
sono allo stato liquido e sono ricavati dai semi di alcune piante (girasole,
mais, arachidi); il più pregiato, però, è l'olio di oliva, ricavato dalla
spremitura del frutto dell'ulivo.
I
grassi
sono allo stato solido e sono di origine animale. Possono provenire dal
tessuto adiposo, che è costituito da cellule colmate di trigliceridi, come lo
strutto e il lardo. Il burro, invece, è ricavato dalla separazione dei grassi
contenuti nel latte vaccino.
(Il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie delle
femmine dei mammiferi, prodotto per nutrire i piccoli; viene poi sfruttata la
produzione di latte delle vacche per l'alimentazione umana: se ne ricavano
anche la panna, i formaggi e, appunto, il burro)
I
fosfoamminolipidi
sono lipidi che entrano nella costituzione delle membrane delle cellule e sono
formati da:
- 2 molecole di acidi grassi
- 1 molecola di glicerina
- 1 molecola di acido fosforico
- 1 molecola complessa contenete azoto.
La testa dei fosfolipidi (la parte della molecola che contiene acido fosforico
e la molecola azotata) è idrofila, mentre le due code sono idrofobe. La
molecola di un fosfoamminolipide può essere schematizzata così: 
Appartengono ai lipidi anche il colesterolo
e i suoi derivati (gli steroidi),
le cere,
ed altre molecole simili con la caratteristica comune di essere idrofobe.
Il colesterolo è componente strutturale
delle membrane delle cellule e il precursore degli ormoni steroidei e della
vitamina D.
la
molecola di colesterolo
Curato da Nicolò Ciarloni,
Classe 1X, A.S. 2003/04
Revisione: hf